Послано - 20 Апр 2007 : 20:38:58
Еда – одна из главных составляющих нашей жизни. Еде мы уделяем не меньше внимания, чем воздуху или сну, так как она – залог нашей жизни и здоровья (похоже на вступление к книге о вкусной и здоровой пище…). Поэтому неудивительно, что герои фантастических произведений время от времени завтракают пищевыми таблетками, обедают чипсами и поедают на ужин жареных куропаток.
Несмотря на столь важную роль пищи, ей уделяется очень мало внимания. Нет, речь сейчас не о временных отрезках (иногда герои едят на протяжении нескольких страниц, что рано или поздно начинает раздражать – да когда же они наедятся-то и делом займутся?!), а о качестве самой еды.
Итак, предположим, оказались мы в мире, где драконы похищают принцесс, Темные Властелины стремятся поработить мир (зачем им это – они и сами еще не определились, видимо, таковы законы жанра), а лучшим оружием считается Эльфийский клинок или уж на крайний случай – богатырский меч-кладенец. Что же там едят персонажи? Максимум, на что хватает фантазии автора – запеченный поросенок с яблоком в рыльце. Чаще же дарят на костре свежепойманного оленя или кролика. В худшем случае – питаются тушеными овощами (это значит, либо год голодный выдался, либо главный герой – вегетарианец). Ага, совсем забыл! Есть еще и сочетание мяса с тушеными овощами. Иногда мясо заменяется рыбой. И все.
Нет, я не специалист в средневековой кухни (и современной тоже), мало того, я с ней вообще, можно сказать, незнаком, но предполагаю, в те времена было что и поинтересней. Да хотя бы те же «обманки» - очень популярные при дворе европейских самодержцев. Трапезы «благородных» длились несколько часов, следовательно, можно же придумать что-то менее банальное запеченных куропаток в апельсинах и овощных фуршетов.
То же самое касается и напитков. Кстати, кто-нибудь видел, чтобы в фэнтези пили чай? Нет, там персонажи либо ведут крайне разгульный образ жизни (вино, пиво, эль), что не может не сказаться рано или поздно на печени, либо пьют исключительно родниковую водичку. Скучно и однообразно, не правда ли? А ведь чай и кофе – не сегодня придуманы, их истории могут позавидовать даже вина.
Но будем справедливы – иногда авторы придумывают и «божественные напитки», секретами приготовления которых делиться с читателями наотрез отказываются. Ну нет, чтобы соком своих героев попотчевать… Есть еще травяные отвары и настои, но их основное предназначение не утолять жажду, а недуги излечивать.
Любые попытки приготовить что-нибудь более экзотическое (хвост дракона, филе василиска) опять же сводятся к варению/жарению/тушению. И никаких тебе специй, добавок или сервировки.
А почему не используют супы? Исключение – похлебка в трактире и баланда в тюрьме. Но сами супы совершенно незаслуженно забыты, хотя занимают и занимали очень важное место в ежедневном рационе.
Но теперь давайте вспомним будущее, точнее, фантастику, посвященную ему. Что там чаще едят? То же самое, что едим сегодня мы. Только есть небольшая разница – целые блюда помещаются в одной таблетке/пакетике/тюбике. Ну чем еда космонавтов? Правда, некоторые авторы шли еще дальше и предпочитали, чтобы их герои не тратили время на принятие пищи, а глотали те же таблетки без предварительной готовки. Потом пришли к выводу, что таблетки это скучно, а человек не может не жевать (уж очень он любит ощущать вкус пищи, и часто ест не потому, что проголодался, а потому что нравится наслаждаться вкусом), и придумали аппараты для приготовления искусственной пищи. Как выясняется, эти повары готовят что угодно и из чего угодно (часто все-таки бывают ограничения в сырье). Главные герои с удовольствием это съедают и еще добавки просят.
А вы пробовали «искусственные» помидоры? У них же не вкуса, ни запаха! Как это можно есть я вообще не представляю. Нет ничего лучше помидоры с огорода соседей (и вкусно, и работать не надо)!
И никаких тебе изысков… Точнее, изыски есть, но они настолько надоедают персонажам, что любой «пир горой» воспринимается как банальный перекус.
Неудивительно, что герои отправляются в странствия… Под прикрытием «спасти принцессу», «наказать злодея», «на мир посмотреть и себя показать» ищут они «хлебные места» - где кормят сытно, да вкусно.
Тому есть несколько причин. 1) аффтары ни в зуб ногой в реалиях - извините, очень похоже на ваш уровень владения материалом. Почитайте хотя бы Похлебкина - откроются такие глубины возможных текстовых подробностей, что не пожалеете.
2)Изысканные яства могу наличествовать при интенсивной международной торговле, осуществляемой не на ярмарке, проводимой каждый год или месяц - а постоянно. Когда страна разодрана на феоды или вообще в основном наслаждается родоплеменным строем - там просто неоткуда взяться каким-либо иноземным яствам. а местных не так много. Сложнейшая китайская кухня, собственно, покоится на принципе "едим все. что шевелится или растет" - такое выдумывается с голодухи. а не с изыска. За персловутое меню пира у принца джона в "Айвенго" Скотта заслуженно пороли критики - ну не было в средние века ничего пристойного на пирах. Наиболее точно все описывается у Гейереша в "Храни тебя бог, Ланселот" или в цикле "Пропавшая руна" Энтони - стооловой посуды НЕТ, и единственное блюдо - мясо - подхватывают на здоровенные куски хлеба. с которых и едят, - а дама и рыцарь пьют из одного бокала - ибо их просто не хватает на всех. Об отечесвенной кухне и ее крутости можно судить по тому, что синонимом слова "пир" было слово "каша" - в русских летописях есть феерическая строчка касающаяся Александра Невского, который "в 12** году устроил большую кашу в Торопце...".
А как говорят историки кухни - на пресловутую провансальскую кухню - да даже и французскую вообще - до конца XVIII и особенно XIX века, когда творили великие повара Эскофье и Брей-Саварен, без слез было не взглянуть,- нечто вусмерть переваренное, с непонятного вкуса мясом и набитое до ушей чесноком. Собственно, именно французские повара очистили и русскую кухню, так прогремевшую в течение всего XIX века. Кстати, и ииз беллетристов мало кто отдал доложное гурмании - разве могу вспомнить дуэт Вайль-Генис с прекрасной книжкой "Русская кухня в изгнании". Да еще многое видно в пьесах Островского.
3) чай еще нужно ОТКРЫТЬ, ПРИВЕЗТИ и ПРИУЧИТЬ его пить. У нас его привезли при Иване Грозном - а распробовали только в XIX веке, когда - см. п.2 - было налажено бесперебойное снабжение чаем. Правда, в монастырских книгах XVI в. упомянуты настои ягод и листьев - например, черносмородиновых. В этом смысле Громыко хорошо потопталась по мелким бытовым подробностям в "Ведьмах", приятно получилось. Кроме того, в традиционных виноградарских регионах чаще травяных настоев пьют сильно разбавленное вино - заменитель кипячения воды. И это много где отражено.
4)а еще - изрядная часть читателей фэнтези все еще подростки, хотя бы внутренне. И ОНИ НЕ ЛЮБЯТ СУП. Тем более, КАШУ.
5) рацион из таблеток появился в фантастике когда во внешней культуре господствовалд конструктивизм - унылые бетонные коробки в архитектуре, унылые тона в одежде... Даже мультики 60-х смотреть без содрогания невозможно, если вырос на мультах 50-х и 70-х. Сплошные прямоугольники и упрощенка. Отсюда и желание упростить все, включая питание.
6) вы считаете, что тушеные овощи (явный выпад в сторону семеновского "Волкодава-2", там она действительно тычет эту фразу) едят только с голодухи? Ну-ну. Я тоже так считал, когда родители меня приучали к непустому холодильнику - колбаса каждый день, мясо или котлеты, и т.п. Стал пропитаться сам, и - предпочитаю макароны с овощной подливой или жареную картошку с грибами любому мясному фаршу или колбасе. Я уже молчу, что мясо каждый день - это раскрученное сельское хозяйство ДВАДЦАТОГО века. Раньше не получалось создать такое изобилие.
И с лязгом откинул верхнее веко...
Отредактировано - posadnik on 20 Apr 2007 21:32:14
Отредактировано - posadnik on 20 Apr 2007 21:33:58
Послано - 20 Апр 2007 : 21:42:39
Борис Стругацкий обидно, но справедливо назвал романы Макса Фрая "приключениями желудка". Описанию пищи уделяется значительная часть обьёма. Пища как правило приготовляется магическим способом и включает магические ингредиенты. Иногда методы приготовления довольно жестоки - превращение человека заживо в огромный кусок то ли паштета то ли бифштекса. Хотя это уже криминальная гастрономия.
Послано - 20 Апр 2007 : 21:50:04
posadnik Согласен :) Целиком и полностью :)
Но что касается чая/кофе... Это в нашей истории его долго привозили. А что мешает фэнтезийным персонажам привезти его быстро? :) Уж если они летают на драконах, то могли бы и до Китая долететь, там на чайные плантации напасть да завезти сей чудодейственный напиток к себе на родину :)
Да, пища не отличалась разнообразием. Но стоит вспомнить хотя бы о том, как "изголялись" повара. Например, Генрих IV очень любил есть не само мясо, а, например, требуху и прочие внутренности. И готовили их, видимо, отменно, потому как Генрих проводил за столом часа четыре. Кроме того, как я уже отмечал, были так называемые "обманки" - когда один "исходный материал" делали похожим на другой. Например, брали мясо и, обрабатывая его особым способом, делали внешне похожим на какой-нибудь овощ или фрукт. Самое забавное было, когда гости пытались угадать, из чего это сделано.
Я уж не говорю о том, что вафли в то время пекли. А где сладкое в фэнтези??? Максимум - малины у медведя отберут.
По поводу тушеных овощей... Без Вашей подсказки я бы и не вспомнил о "Волкодаве" :) Овощи я люблю, но в меру, предпочитая мясо. Помню, мои родители пытались меня приучить к овощам - типа, сейчас лето, давайте будем кушать клетчатку. В один прекрасный вечер я собрался и выходил уже из дома, когда мама спросила: -Ты куда? -Куда-куда... К Лерке... У нее сегодня котлеты на ужин. МЯСНЫЕ!
Мясо каждый день было недоступно простым людям. Но для "благородных" - вполне обычно и привычно. Потому у них все было так плохо с пищеварением... :)
Послано - 20 Апр 2007 : 21:53:44
serg0 Я не хочу, чтобы пище в романе уделялось так много места :) Наоборот, если автор будет слишком много о ней говорить, я буду бунтовать и заявлять, что процесс питания уже достал. Мне просто хочется, чтобы авторы не были столь банальны и предсказуемы :) Ибо знания кулинарии у них, как уже отметил ув. posadnik - очень похож на мой уровень владения материалом, то есть нулевой :) А ведь от автора чего ждешь? Что он знает что-то лучше, чем ты :)
Послано - 20 Апр 2007 : 22:46:54
Мирослав - именно благородным оно было не более доступно. Кроме королей, благородное сословие насчитывает тысячи людей. далеко не каждый раз едящих досыта. Мясо - рацион тех, кому овощи не по карману. например, степнякам и жителям севера. Питание в мирах натурального хозяйства - а фэнтезти миры на 80-90% из них состоят - ОДНООБРАЗНО. Тот же Генрих ел требуху, потому что требухи при забое скота остается вагон. И те, кто придумали колбасу (способ утилизации кишок) - совершили буквально революцию. До того - в ход шло все - и мясо, и требуха. Более того, только требуха употреблялась сразху, мясо обычно шло в заготовки, в первую очередь солонину (во вторую - забыл как называется сверхтвердое нечто-вролде-колбасы, изобретенное в Средние века и в силу сухости не умеющее портиться), которую и если во весь сотавшийся год, потому что забой скота был СЕЗОННЫМ. И вы, скорее всего, не уловили иронии исторического анекдота - Беарнец происходил из бедного франко-испанского захолустья, где было вдосталь разве что требухи, вот он и заказывал требуху, уже став королем Франции. Это все равно что питаться фаст-фудом из окраинной забегаловки, обжив президентский дворец.
Насчет чая. Главная проблема - не привезти, а ВОЗИТЬ. То есть постоянные караваны и чайные компании, которые в реале стали настолько важны, что именно они оплачивали эксперименты по сверхскоростным перевозкам в последний век парусных кораблей. А вот на этом авторы экономят. Так что - откель взяться чаю в обиходе?
И с лязгом откинул верхнее веко...
Отредактировано - posadnik on 20 Apr 2007 22:48:56
А вот Роберт Джордан в вопросах кухни - более реалистичен, хоть и описывает магический мир. Живущие в пустыне Аиль - едят у него всяческих ящериц и змей - со скромным овощным гарниром - ибо воду для овощей надо изыскивать самим - а ящерицы - и сами как-то справляются :) В Арад Домэне - китайская кухня. Впрочем, мужчины, как и Мирослав, предпочитают есть мясо - где бы они ни находились ;)
Желязны, помнится, писал, что у бессмертного Френка Седноу работал один из лучших в мире поваров-инопланетян. Не способный даже попробовать земную пищу без отвращения ;)
"Пищеписание", равно как и бытописание, страдают не только от авторского невежества - но и от небрежения читательской публики. Фрай описывал кухню Ехо художественно. Тем не менее, что он получил от читателя - вместо благодарности? ;) Найдётся свой потребитель и на "действие", и на "загадку", и дух открытий и прочие приключения. А вот круг "потребителей" фантастической пищи - столь узок, что на этот рынок - никто не ориентируется.
Послано - 20 Апр 2007 : 22:59:05
posadnik Не буду спорить :) Мои представления о кухне базируются на передачах канала "Rambler", "Культура" и "Дискавери". Умных книжек не читали, хотя знаю, что где-то у меня на полке зарыт томик Похлебкина... Надо будет ознакомиться, чтобы потом авторов тыкать носом: "А здесь, батенька, Вы нас за нос водите... Не могли тогда оленинкой баловаться" :)
Ага, значит, поставку специй и шелков авторы наладили, а кофе с чаем не могут :) Не хотел бы я жить в таком мире, где нельзя чайку погонять :)
Mat Думается мне, что одежде уделяется намного больше внимания, чем еде. Впрочем, одежда - это другая песня... О ней нужно говорить отдельно. Но заметьте: если автор опишет банкет и в нем будут несоответствия как в одежде, так и в еде, то читатель, в первую очередь, обратит внимание именно на одежду, а уж никак не на те блюда, которые откушать изволили герои :)
Цитата: Я уж не говорю о том, что вафли в то время пекли. А где сладкое в фэнтези??? Максимум - малины у медведя отберут.
Сахар в средние века, которые пытается эмулировать фентези, считался специей и импортировался из Сирии, с Кипра, Крита и прочих мест не слишком близких. В конце XV века, например, сахар среднего качества продавался в Британии по цене до 3 шиллингов за фунт, в то время как гусь стоил 2-4 пенса. Понятно, что при таких ценах, при выпечке сахар не клали в тесто, а всего лишь посыпали сверху готовое изделие... Там, где была возможность, использовали мед... но меда на всех тоже не может хватить. :)
Послано - 21 Апр 2007 : 07:40:53
Olchenna Это понятно - дефицит и все такое... Но вот только почему-то авторы своим героям иногда подсовывают всякую экзотику в качестве еды, а сахар добыть им не могут :)
Кроме того, что мешает приготовить того же гуся как-то более интересно, нежели просто зажарить? :)
Цитата: Это понятно - дефицит и все такое... Но вот только почему-то авторы своим героям иногда подсовывают всякую экзотику в качестве еды, а сахар добыть им не могут :)
Ну кто ж их, авторов, знает. Может быть, оттого, что сахарная свекла в мирах неизвестна? :)) Кстати, по поводу вафель. У меня в данный момент на столе лежит такой занятный... я бы сказала, учебник, под названием Medieval Britain: the age of chivalry Так вот он говорит о том, что "вафли" частенько бывали meat or fish-based. Так что это те еще сладости... :))) Что касается гусей и овощей. Овощи считались "пищей простолюдинов". Благородные таки да, мясо ели. Но с готовкой у них тоже было так себе... целая туша на вертеле, снаружи почти горелая, внутри сырая - обычное дело.
Цитата: Weikha Мартин - это который?
Подозреваю, что Джордж. :) "Песнь огня и льда"
Отредактировано - Olchenna on 22 Apr 2007 02:01:02
Послано - 21 Апр 2007 : 19:04:03
Почитайте Орловского - он вопросу питания Ричарда уделяет большое внимание. И все то же мясо, причем дичь - основа рациона благородных. Как верно сказано Olchenna, дичь "снаружи почти горелая, внутри сырая". А приправы были очень дорогими. Даже соль не все могли себе позволить, не говоря уже о пряностях. Домашний скот на каждодневное питание никто не забивал. Выгоднее получать яйца от курицы и молоко от коровы, но зато каждый день. Да что говорить о средних веках, если моя бабушка, в девяностых годах двадцатого века (а жила она отнюдь не в тайге), ела мясо исключительно "в сезон", т.е. когда забивали кабана. Да, мясо заготавливала, но оно фактически было на столе не чаще раза в неделю и консервированное. А в остальное время - молочное, творог, яйца, каши и грибы. и так питались (вполне может быть, что и до сих пор) большинство сельских жителей! А вы говорите о питании средневековья. Совсем другой вопрос - фэнтезийные миры не обязаны точно соответствовать реалиям средневековья (если, конечно, автор не претендует на то, что события происходят в реальном историческом прошлом). Многое можно списать на магию, иную географию, другую флору.
Это - весьма полноценное меню. А вот чтобы оно было ещё и вкусным - готовить уметь надо. Сегодня уже мало кто представляет себе, как вкусен хороший домашний творог... Кстати, моя бабушка - отличные пироги и пирожки готовила. И много чего ещё (всё это - пироги с яблоками, капустой, творогом и прочая - входит в крестьянский рацион). А вот творог она делала - средненько. И всё одно - с магазинным - не сравнить. Невероятно вкусный творог можно попробовать в некоторых арабских домах. Они молоко - не чёрным хлебом створаживают, а как-то иначе. Меня за такой стол - просто нельзя пускать ;) Самую вкусную печёную с чесноком и лаврушкой свинью (буженину) - ем неторопливо. А настоящий домашний творог - пока дурно не станет. Хороший творог - каждый день есть можно - не приестся.
А каши? Какую пшеничную кашу готовят в Дербенте! Часами котёл варится, томится под одеялами и прочая. Зато - вкус... А в столовке - лучшие грибы так подадут - что от мухоморов - не отличишь. На Маврикии - подают омлет из взбитых яиц с помидорами. Итальянская пицца - это тоже - мука, яйца, сыр и немного овощей - но как это можно сделать... И вермишель с хорошим сливочным маслом; и картошка, жаренная с грибами и залитая яйцом - да поданная с молоком (запивать); грузинские хачапури (хлеб, запечённый с сыром внутри - есть множество великолепных блюд из доступных крестьянину продуктов. Хотя, конечно, пока соль да сахар не подешевели - кухня была специфической, желудки были крепче, а уж насколько здоровее зубы ;)
Послано - 21 Апр 2007 : 20:30:08
Mat Нет, твой пост читать не надо было :) Я ведь только что поужинала, а после твоих описаний опять кушать хочется! :)
И это притом, что лично я - уже не в состоянии приготовить приличную кашу без концентратов (суповых порошков и специй), пицу сегодня готовил - из полуфабриката и что-то китайское - из полуфабриката; а предоставленный себе - жру мясо, которое только и в состоянии приготовить "с нуля". Впрочем - и тут - скотины я - не забивал, да и без специй - не обхожусь ;)
Цитата: Даже соль не все могли себе позволить, не говоря уже о пряностях.
С солью, кстати, в Европе было все вполне сносно: ее из морской воды выпаривать научились очень давно, да плюс солевые шахты существовали.
Кстати, опять о мясе. Долгое время единственным способом спасти мясо от порчи в теплую погоду было его засаливание. Вследствие использования солонины очень часто еда была сильно пересолена. Поэтому еще одной общепринятой практикой в кухне состоятельных господ было пихание в еду диких количеств перца и других специй, чтобы замаскировать соленость блюд. Суммы, потраченные на специи, были сравнимы с затратами на вино. :)
Послано - 22 Апр 2007 : 01:42:31
Соль выпаренная из морской воды не просто соленая, а - горько соленая. Насколько мне известно, употреблять ее - проблематично.
Не стреляйте в пианиста, он играет как умеет! Борис ака Алек Южный
Цитата: Соль выпаренная из морской воды не просто соленая, а - горько соленая. Насколько мне известно, употреблять ее - проблематично.
(это уже по-моему совсем оффтопик, но...) Это не совсем так. Морская вода действительно горько-соленая, но "горечь" ей придают соли магния и калия, которые имеют гораздо лучшую растворимость, чем NaCl. Поэтому при выпаривании NaCl кристаллизуется первой, а остальные соли остаются в растворе. Важно поймать процесс, не доводя его до точки, когда начинают кристаллизоваться другие соли, тогда выпаренная из морской воды соль не будет горькой (точнее, в ней может чувствоваться некоторая горечь, но не такая, как в самой воде). В мире и сейчас довольно много производств соли, которые работают именно по этому древнему принципу.
Послано - 22 Апр 2007 : 10:41:18
Olchenna, согласна, что соль была распространена. Только вспомните, что далеко не вся Европа жила на берегу моря. Помню из истории Украины - походы за солью к морю. А "ходили" между прочим хорошо вооруженные отряды, т.к. опасно в такую даль и по диким местам. Соответственно соль стоила довольно дорого и применялась часто только для заготовок (солений), а не для повседневного использования. Дешевле, конечно, чем специи, но все же. А о способах заготовки мяса могу сказать, что было не только соление. То же вяление, к примеру. Или (опять же из жизни моей бабушки) тушеное мясо укладывалось в глиняные кувшины и сверху заливалось жиром. В таком виде хранилось в погребе не один месяц (только рецепт я не знаю). Mat, у меня просто слюнки потекли от вашего поста. Так сразу и вспомнилась картошечка с лисичками и сыроежками, налистники, каша с яйцами... Вкуснятина. Самое интересное, что те же блюда, приготовленные бабушкой в любой духовке, были хуже. Секрет, наверное, был в приготовлении в русской печи. Да уж, в большинстве книг такие вкусности не описываются. Хотя, бывает, "по-мотивам" вкусной еды в книгах даже книги рецептов издают.
Послано - 22 Апр 2007 : 14:25:29
Простые блюда тоже бывают специфичны. И авторы сие к сожалению не знают. Привожу один из древних рецептов- гречневая мука разводится водой (этакая болтушка) и заквашивается- сие блюдо называлось "кваша". Понимаю, что для многих диковато, но ели такое и любили (в жизни довелось и самому попробовать). И подобных "странных" блюд хватало. По поводу "простоты" средневековой кухни- смотря где и смотря как. Еще один "средневековый" и "простой" рецепт- большой пласт свинины (область живота), печется корж из пресного теста- перетирается- кладется начинкой в данный пласт мяса (на жирную сторону), пласт зашивается - получается этакий шар (специи по возможности), запекается- опять же начиная от угольев костра до печи. Получается вкуснейшая вещь- при нарезке- запеченное мясо- а внутри пропитанный жирком тертый корж- и мясо и хлеб в одном флаконе. Рецепт повторюсь древний. Да и рецептов каш существовало видимо- невидимо. Найдите старую книгу Клиновецкой (или репринт) и посмотрите на рецепты только борщей и сколько их (из них половина существовала уже в веке 14). Опять же кухня украинская, а до этого кухня Руси данного региона -существенно отличалась от региона скажем Суздаля, да и сама имела массу региональных особенностей. Да и кухня древнего Полоцка отличалась скажем от кухни Чернигова. Приведу пример " блюда сладкого", который известен с 12 века (район Киева)- из гречневой же муки с добавлением меда (позже сахара) делается густое тесто- затем жарится да, да не смейтесь в свинном жиру- название сему блюду- вергуны. И подобных простых блюд поверьте было огромное колличество. Для начинающих аффторов готов провести ликбез и предоставить список подобных рецептов которые существовали в "средние века" и которые смело можно переносить в произведения.
Послано - 22 Апр 2007 : 15:52:26
Авторы пишут о том, что знают сами и мало кто из них был поваром или историком. Писатели придумывают миры для своих персонажей, вряд ли следует сравнивать получившеесе с реальностью.
Послано - 22 Апр 2007 : 16:43:14
Сравнивать не стоит. Но поднять пятую точку и полистать книги- дабы получилось красиво и информативно- стоит. О правилах правописания для авторов не осиливших 3 класс школы уже писали неоднократно, как и пожелания иногда расскрывать книги. При развитии интернета тем более странно- не уметь пользоваться поисковиками. Вспомните Сапковского- сценку где Геральт приходит в трактир с Борхом Три Галки- этож какая вкуснотища и талант. Понимаю не все "писатели" хотя бы на 10% дотянут до уровня Сапковского, но пускай пытаются достичь хотя бы уровня Пехова или Казакова. Именно с такими мелочами все и связано- этакий "аффтор" оригинальный сюжет придумать не может, кухни не знает, каким бывает холодное оружие и как им "работают"- тем более, описание природы или внешности героя- вообще молчу. В итоге получается- то, что получается. Современный книжный рынок с книгами "достойных аффторов".
Послано - 22 Апр 2007 : 20:30:11
В принципе, придирка вполне понятная... Авторы штудируют пособия по оружию, изучают учебники по МХК и т.д. А вот с едой, действительно, плохо.
Нестерук Владимир Согласна по поводу специфичности простых блюд. Ликбез нужен! :)
Послано - 23 Апр 2007 : 18:00:10
Luide Про Украину (и Россию): проблема в больших территориях, больших расстояниях и беспокойных соседях. :) Европа в принципе гораздо меньше размером и горячие восточные соседи, шатающиеся примерно в тех же местах, где ведется добыча соли, ее не особенно беспокоили. В общем и целом, из всего, что я читала, делаю вывод, что, хотя соль и не была "пылью под ногами", но все-таки стоила на порядок меньше сахара/специй и использовалась шире.
Еще забавную вещь вычитала из своей книжки: ежи считались деликатесом, и с ними пекли пироги. %)
Послано - 24 Апр 2007 : 01:00:31
В фантастике самая гурманская кухня - Коул, Банч серия "Стэн". Вот уж там вечный император по-моему min по разу в каждом романе готовит что-то обалденно вкусное из "забытых земных рецептов". А есть еще и повара-инопланетяне Марр и Сенн, которые тоже в грязь лицами никогда не ударят. Под конец и сам Стэн что-то там готовит. Хотя основной упор в книгах приходится на алкогольные напитки (поглощаемые литрами).
Послано - 24 Апр 2007 : 22:29:59
В рамках начинающегося ликбеза (ликвидации безграмотности)начинаю размещение некотрых кулинарных рецептов и способов обработки продуктов (для хранения).В первую очередь наиболее древних, позже более современных.
Прежде всего рецепты восточнославяские, позже некоторые другие и всяческая экзотика. Наверное стоит дополнить сие рассказом и о начальном продукте- ягодах, грибах и прочих плодах о которых авторы ничего не знают( к примеру целый ряд вкусных грибов растут паразитами на деревьях, или ягоды- шикша, княженика, костяника- в произведениях не встречал, а ведь имеется целый ряд съедобных диких растений которые весьма и весьма уместны в каком нибудь походе- например борщевик или овсянный корень, не говоря о лекарственных и прочих полезных- мало кто знает, что сушенная ромашка отгоняет всяческих вшей и блох, имеется и другое замечетельнейшее растение- клопогон, борьбу же с алкоголизмом проводили в древности таким растением как копытняк).
Итак прежде всего способы заготовки продуктов, дабы хранились дольше и не портились.
Издавна известны- соление (мясо, рыба, морепродукты, некоторые овощи и как ни странно фрукты), вяление и сушка (мясо,рыба, овощи, фрукты - последние зачастую обрабатывались перед вялением медом, а там где позволяли обстоятельства сахарным сиропом), маринование(обработка уксусом- винным, яблочным итд)- овощи, фрукты, мясо, рыба, копчение (обработка дымом)- мясо, сало, рыба, некоторые овощи и фрукты (например оливки), заливка жиром (в горшках, кожаных емкостях итд)- мясо, сало,овощи и фрукты, ягоды, типичный пример заготовка ягод некоторыми племенами атапасков Аляски- собранные клюкву, шикшу, бруснику, иргу итд они заливали жиром (морских и лесных животных) в кожанных емкостях, после чего потребляли зимой, и наконец- заморозка в холодных местностях (кечуа в горном Перу применяли например совмещенный способ- картофель замораживался- размалывался, а затем сушился и прессовался).
Бывают не совсем типичные рецепты например индейский - пемикан. Сушенное мясо, ягоды и жир прессовали в особые брикеты и потом использовали в походах или для длительного хранения. Те же индейцы побережья Аляски и Западной Канады заготавливали икру сельди интересным способом- во время нереста в реку опускались рубленные хвойные ветки- икра накапливалась на хвое. Спустя время ветви вынимались и сушились, икра хранилась в сушенном виде.
Иногда способы совмещаются- например соление (или отварка)- затем копчение, или вяление- копчение итд.
Первые рецепты некоторых заготовок- шиповник- чистится тонким ножиком, промывается, прокипячивается в воде, затем заливается кипящим уксусом (в древности медом) позже сахаром. Хранился в погребах в горшочках.
Таким же способом заготавливались и другие фрукты и овощи (капуста, лук). "Славянские оливки"- брался дикий терен, готовился соляной раствор, терен (немного недоспевший и твердый)им заливали. По вкусу действительно напоминает оливки. Хранили в бочках. Рецепт достаточно древний.
Один из слаянских способов хранения ягод (зимний)- в горшки засыпались ягоды, когда ударял мороз (до этого хранились россыпью на чердаках итд)-заливались водой и выносились на улицу. Хранились на морозе.
Способ хранения сала- обкуривалось горящей соломой, сильно солилось, складывалось в горшки или бочки и плотно закрывалось крышкой. Спокойно держалось 3-4 месяца.
Способ хранения щавеля- молодой щавель нарезали, солили, закладывали в бочку, закрывали крышкой, смолили. Хранилось долго. Продолжение следует.
Отредактировано - Вольха Московская on 26 Apr 2007 11:29:06
Послано - 24 Апр 2007 : 23:34:05
Тут важны именно детали. Вот, канадцы, к примеру, консервируют моллюсков... по технологии копчения шпрот ;) И в шпротном масле в банки закатывают. Вкусно!
Послано - 25 Апр 2007 : 01:07:47
Детали и рецепты будут. Пока азы. Но все же с упором на более древние- от Средневековья до 17-18 века. И рассказ о том, что можно (и как) использовать собрав в лесу (поле). А то, у некоторых получается, что кроме плохо прожаренного мяса и хлеба (да сыра) ничего и не было. А ведь только из некоторых видов папоротника в походных условиях можно приготовить надцать блюд.
Послано - 25 Апр 2007 : 02:29:13
На этом этапе, лучше вообще предупредить энтузиастов, что собирать зелёные приправы самому, не поучившись у живого "травника" - эксперимент на выживание, а если ещё не заглянуть в хороший справочник с картинками - натуральное самоубийство...
Послано - 26 Апр 2007 : 00:47:59
На самом деле, не так уж много в умеренном климате по настоящему ядовитых растений, они достаточно специфичны - дурман колюч и вонюч, белена также воняет гадостно, ландыш определить в пищу достаточно сложно, как и барвинок итд итп. Опасность отравления возможна только при употреблении этих растений как лекарственных (ошибка в дозировке).
Вот грибы это да. Хотя и здесь рецепт прост- не употреблять пластинчатых грибов, а только губчатые (это те у которых под шляпкой не пластинки, а как у белого гриба или масленка этакая губка).
Исключение здесь одно- сатанинский гриб. Хотя Ваш покорный слуга употреблял его в пищу проварив в нескольких водах пару часов.Вкусно. В лесной энциклопедии нашел сноску- в Западной Европе сей гриб считается деликатесным- "вопрос ядовитости возможно связан с региональным произростанием".
Впрочем вернемся к еде. И пожалуй начнем с первых блюд и опять таки тех, что подревнее. Регион кухни бывшие княжества- Киевское, Черниговское, Галицко- Волынское- т.е часть територии нынешней Украины (впрочем не всегда иногда регион обширнее). "Первые блюда".
Интересная особенность, многие борщи варились на основе бурячного кваса (5 очень больших буряков на ведро воды нарезаются и... через две недели готов бурячный квас). Особенность старых рецептов нарезать все не по мелкому, а по крупному. Например типичный волынский борщ. 4-5 буряков режутся на четверти, головка капусты тоже на четыре части - отвариваются отдельно. Потом все соединяется с нарезанным и сваренным мясом (свинина или говядина)- в нынешних мерах около 2 кг в крепком мясном бульоне в который заливается буряковый квас (1 литр) и варится еще пол часа. Варилось это все в казане на 5-7 литров.
Или - борщ киевский с курицей. Около литра бурякового кваса разводится 2-3 литрами воды.Около стакана хлебного кваса. Около 1 кг говядины нарезается. 1 курица. Варится бульон. Курица нарезается туда же. При варке режутся- три буряка, 2-3 моркови, петрушка, сельдерей, молодая зеленая фасоль. Ко всему безобразию в процессе варки добавляется еще 400-500 г. баранины. Капуста разрезанная на 4 части. Перед финалом толченное сало с укропом и луком. Сметана по вкусу.
Вот такой бесхитростный рецепт- заметьте, насколько рецепты отличаются от современных борщей. И понятное дело меры веса и литража были иные и перевожу на глаз более- менее. Рецепт попроще- бытовавший и в местах посевернее. Варится бульон с мясом, добавляется щавель и укроп. По вкусу хлебный квас. Варится еще 5-7 минут. Добавляется сметана с желтком и нарезанные яйца. Колличеситво и литраж- зависят от желания и возможностей. Маленькая поправка. Чаще всего сие варилось в больших глиняных горшках в печи. Летом на улице на "самодельных" полуоткрытых печках. В походе в медных казанах на костре.
"Постный вариант первого". Или походно- лесной. Варится суп из белых грибов (колличество опять таки сколько хочется, но грибов много),молодые побеги того самого борщевика собранные в лесу, пекутся буряки- нарезаются в сей суп, по сезону за 3-5 минут до финала нарезается туда же молодая черемша.
Суп употреблялся практически всеми восточными славянами. Один из вариантов добавление в такой грибной суп "ушек" изготовленных из теста (ржаное, пшеничное, гречневое) с жаренной грибно-луковой начинкой.
"Рыбное первое"- совсем для бедных или если не повезло в рыбалке. Около 2 кг. окуней и ершей. Около 3 литров воды. Мясо срезается с рыбы. Варится рыбный бульон из оставшегося. Кости выбрасываются. Добавляется срезанное мясо. Доваривается. Несколько луковиц. Укроп. Петрушка. "Древняя окрошка". 2-3 буряка заливают хлебным квасом. Варят. Сливают квас в отдельную емкость. Нарезают и заливают водой доваривают. Сливают. Соединяют в горшке буряки, кислое молоко, слитый, варившийся и уже красноватый квас, дорезают огурцы, зеленый лук, щавель, варенные яйца, петрушку, укроп, сметану. Выносят в погреб. Употребляют холодным. Есть варианты с добавлением раковых шеек. Иногда горчицы.
Суп с куринными (утиными, или дичь)потрохами был совсем прост. Бульон. Варенные потроха. Ячневая крупа до готовности.
"Молочное". Варится ячневая крупа. После готовности в горшке заливается молоком и ставится в печь на 5-10 минут. Употребляется.
Совсем уж самый, самый простой рецепт. Употреблялся в походах как воинами Святослава, так и позже Ивана Грозного. Мука (ржаная, пшеничная, гречневая) разводится кипятком- много кипятка- первое, мало- второе. Понятное дело- при наличии дабавляются всяческие сало, масло итд итп.
Почти все упомянутые блюда солились при наличии соли (могло и не быть), специи добавлялись при том же наличии. Отдельная история наши посуконные и родные "пряности". Но это, уже совсем другая история. Продолжение следует.
Отредактировано - Вольха Московская on 26 Apr 2007 11:26:11
Послано - 26 Апр 2007 : 10:53:30
Сия дискуссия очень напомнила мне размышления профессора Тарантоги о проблемах, связанных с изобретением новых блюд:
Цитата:Эдисон, изобретая фонограф, рисковал жизнью? Им обоим в худшем случае грозило брюзжание родственников или банкротство. До чего же несправедливо, что изобретателей технической рухляди обязан знать каждый, а великих изобретателей-гастрономов не знает никто, и никому даже в голову не придет поставить памятник Неизвестному Кулинару, наподобие тех, что воздвигнуты Неизвестным Солдатам. А между тем сколько отчаянно смелых героев-первопроходцев пало в страшных мучениях хотя бы во время грибной охоты! Ведь у них был один только способ отличить ядовитый гриб от съедобного: съесть собранное и ждать, не подходит ли твой последний час.
(С) С.Лем Мир на Земле.
PS. Про славянскую кухню не скажу, но вот кухню европеского фэнтези можно сверять по этой книге
Цитата:На самом деле, не так уж много в умеренном климате по настоящему ядовитых растений, они достаточно специфичны - дурман колюч и вонюч, белена также воняет гадостно, ландыш определить в пищу достаточно сложно, как и барвинок итд итп. Опасность отравления возможна только при употреблении этих растений как лекарственных (ошибка в дозировке).
Ошибка в дозировке. Но - не только. Полынная настойка - не лекарство, а запрещённый во Франции абсент. Правильно приготовленный абсент опасен лишь тем, что может сподвигнуть человека... ну, скажем - попробовать задавить автомобиль ;) По-понятьям, если какой клуб организует распитие абсента в помещении, оборудованном, как палата для буйных, под присмотром санитаров - да и выпускать на люди клиентов будет - поутру, когда проспятся... ничго плохого в этом не было бы. Подозреваю, однако, что неграмотно приготовленная полынная настойка - может и просто убить...
Кроме ошибок в дозировке, возможны ошибки с местом сбора. Тут вообще, без карты заражения местности - плохо. Но городскую растительность есть не рекомендуется - уже из-за свинцовых присадок к бензину и тому подобной дряни. А в том же парке Измайлово - можно и радиоактивной травки нарвать...
Кроме грибов, есть ещё и ягоды. Да, большинство ядовитых - тот ещё деликатес. С другой стороны, для некоторых блюд, чудовищно кислые, недозрелые ягоды - плюс. А потом, после такого пирога, или варенья - в реанимацию.
Послано - 26 Апр 2007 : 17:25:24
...кроме того, либо у вас сугубо локальная культура, которая знает что и как есть в своем лесу, либо культутра открытая - и тогда никто не будет экспериментировать с незнакомыми растениями.
Но в целом - до сытости в обществах аналогичных древним - ели. ТОЛЬКО до сытости. Это в несколько раз ментьше, чем мы едим сейчас. И гурманство как таковое - это как раз признак сытого общества, как богатого Рима времени первых империй, или екатерининской Росиии времен "вольности дворянской". Владимир, мы в литературном форуме. И если начинаете говорит "А", приводите название. "Совсем уж самый, самый простой рецепт. Употреблялся в походах как воинами Святослава, так и позже Ивана Грозного..." - это во всех умных книжках называется соломата (соломаха). Проблема всех подобных описательных названий - они хороши в сборниках рецептов, а не в книге с приключениями.
Послано - 26 Апр 2007 : 22:53:21
Понял исправлюсь. Нечто похожее на уху в предыдущем посте называлось- "щерба". Использовать название в книге с приключениями возможно и бесполезно (хотя в сочное слово придает колорит - вспомните Камшу), а вот рассказывая о каком нибудь привале в лесу- будет уместно, рассказать как в котелок с водой бросают горсть гречневой муки, сие более достоверно и уместно (жарящиеся каждый день олени и зайцы вызывают удивление) . Все время описывать процесс насыщения глупо, но когда такая страничка возникает и к месту, то стоит разнообразить описание стоит именно сочными интересными рецептами. Кстати на Украине существовал народный "абсент"- назывался- "полинівка" ("и"- читается как- "ы"). Впрочем пробовал как народный вариант, так и абсент, бросаться на людей и авто не стал(хотя может было мало чего там с килограмма возьмеш). Рецепты приготовления "выпивки" Средневековья и более позднего времени тоже розмещу, если интересно. Забавная мелочь- у восточных славян существовал интересный способ получения крепких спиртных напитков без перегонного аппарата, на основе совсем другой "технологии"- почему то мало кто его знает, хотя он прост до безобразия. Более того им можно было бы делать водку даже в первобытные времена. Сейчас как раз пытаюсь разобраться когда исторически им начали получать эти самые "крепкте спиртные напитки".
Отредактировано - Нестерук Владимир on 26 Apr 2007 23:01:05
Цитата:Забавная мелочь- у восточных славян существовал интересный способ получения крепких спиртных напитков без перегонного аппарата, на основе совсем другой "технологии"- почему то мало кто его знает, хотя он прост до безобразия. Более того им можно было бы делать водку даже в первобытные времена. Сейчас как раз пытаюсь разобраться когда исторически им начали получать эти самые "крепкте спиртные напитки".
А вот об этом - поподробней. Сам то я не употребляю, но тема зело интересная.
Послано - 27 Апр 2007 : 02:21:05
Способ прост до безобразия- простое вымораживание. Зимой на улицу выносился боченок с яблочным вином или брагой (крышка предусмотрительно снималась, дабы не разнесло в дребезги)или любым слабоалкагольным напитком. Спустя время вода замерзала, а то, что покрепче (спиртом назвать конечно нельзя, настолько оно не крепко)оставалось жидким. Пробивалась дырочка- незамерзшее содержимое сливалось. Наблюдал подобную технологию еще в советские времена отдыхая в Карпатах. Умельцев пытались взять "за жабры" за самагоноварение, но не вышло- аппарата то не существовало, вышел забавный юридический казус. Потом рылся в "источниках", подобным способом увлекались запорожские казаки еще в 17 веке. Интересно другое "хлебное вино" тех времен было около 20 градусов (как и во времена Петра 1), а водка получаемая подобным способом гораздо крепче, иногда выше и 40. К сожалению исторических фактов на эту тему почти нет. Но теоретически, что мешало получать подобное еще до нашей эры? Разве только дело вкуса и непривычность к подобным напиткам (то что подобные случаи происходили и случайно сомнений нет- забыли боченок или горшок, а вышло такое). Другой забавный случай был, когда я рассматривал козацкие трубки (люльки) из коллекции Яворницкого, среди них были экземпляры конца 15 века. Вначале не понял. Потом был ошарашен- табака ведь еще не было. Потом понял, что курили. Смеялся. Вспомнил финал "Тараса Бульбы".
Отредактировано - Нестерук Владимир on 27 Apr 2007 02:25:05
Версия для печати
Послано - 20 Апр 2007 : 20:38:58
